Study advances on thermal gelation and rheological properties of myofibrillar protein, including the composition, structure, properties, the principle of thermal gelation and dynamic rheological.

• 综述国内外有关肌原纤维蛋白热凝及流变性质最新研究进展,包括肌原纤维蛋白的组成、结构、性质、热凝机制和热凝动态流变等研究,并介绍影响热凝流变的主要因素。